Juli 2011 - Ayurveda Fachartikel von Dr. Hans H. Rhyner

Fachartikel von Hans H. Rhyner - Ayurvedaküche zur Balance 

Ayurvedaküche - viel mehr als Curry

Irgendwo zwischen dem Kyberpass und Lahore feierte ich mit meinen Weggefährten Sylvester 1972 und überquerte den schwer bewachten einzigen Grenzübergang zwischen Indien und Pakistan. Plötzlich fiel die ungeheure Spannung von uns ab, die im rauen Bergland von Anatolien begonnen hatte, uns durchs persische Hochland bis eben jetzt begleitet hatte. Es waren wilde Lande, die wir durchquerten. Wir atmeten auf und nahmen den wunderbaren Duft Indiens in uns auf. Und es roch nach Freiheit und exotischen Curries. Die Kochkünste selbst in den einfachsten Raststätten entlang der Landstrassen, den Punjabi Dhabas, übertrafen alles, was mein Geschmackssinn bisher wahrgenommen hatte. Auf dem indischen Subkontinent wie in Europa existieren unzählige regionale Alltags-Küchen. Sie orientieren sich an den in der Region kultivierten Grundnahrungsmitteln. Typische regionale Speisen bilden perfekt aufeinander abgestimmtes Menü. Wenn z.B. zwei zueinander passende Arten von pflanzlichen Proteinen zusammen gegessen werden, dann verbessert sich insgesamt ihr ernährungsphysiologischer Effekt. Für Vegetarier ist dies von grosser Bedeutung, sind pflanzliche Proteine qualitativ kaum so hochwertig wie tierische. Das muss kompensiert werden, ohne dass die Vegetarier gezwungen sind; Berge von Linsen zu verspeisen. Deshalb werden in Indien Hülsenfrüchte (Dal) immer zusammen mit Reis oder Chappati (Fladenbrote) gegessen.

In Europa finden wir in allen regionalen Küchen die Möglichkeit ayurvedische Kriterien einzuhalten. Grossmutter’s Küche wie früher, da stimmte sehr viel und war perfekt auf Klima der Region und die Bedürfnisse der Familie abgestimmt. Kehren wir dahin zurück! Wir führen zu dem speziellen Thema kleine und individuelle Kochkurse in der Schweiz und Österreich auf Anfrage durch.

Meine Begeisterung für die indische Feinschmeckerei bleibt auch 36 Jahre später ungebrochen. Ich schätze gutes indisches Essen. Aber vorher besorge ich mir in der Apotheke wohlweislich einen ayurvedischen Säureblocker, denn alle Ayurveda Granden sind sich einig, daß in Indien viel zu stark gewürzt und zu viel Öl verwendet wird. Sie propagieren eine leichtere Variante, die sich der individuellen Konstitution, dem Lebensalter und der körperlich-geistigen Leistung, die jemand erbringen muß, orientiert. So gilt es, nicht die Fehler der populären indischen Küche sondern die Essenz - die Kunst mit Gewürzen umzugehen - zu übernehmen. Und selbst wenn Sie wie ich den köstlichen scharfen Curries ab und zu nicht widerstehen können, dann tun wir das mit dem Wissen, dass ein Ausgleich möglichst unmittelbar stattfinden muss.

Die Speisen sind im Vergleich zur modernen Gastronomie, an der wir uns Heute orientieren, schlicht. Da sie aus frischen saisonalen Zutaten und frisch zubereitet werden müssen, sind sie weder bei den häuslichen wie professionellen Köchen beliebt. Der Big Brother aller Big Brothers – die Nahrungsmittelindustrie, hat die breite Bevölkerung und Gastronomie weltweit auf Bequemkost (Convenience Food) eingeschworen. Dass diesen Vorteilen gewichtige Nachteile gegenüberstehen, ahnt der Konsument spätestens.........

Om Tat Sat

Anmerkung: wir haben weitere Artikel auf unserer Website veröffentlich - Gerne senden wir Ihnen auf Anfrage den kompletten Artikel als PDF oder per Post (Spesenübernahme vom Empfänger) zu.

 

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